Ma la ‘onosci la carbonara di mare del Bocca?

Il Bocca Tv, cucina variopinta in vernacolo, oggi vi propone la carbonara di mare …C’è anche chi ci fa le gare!

Carbonara di mare

Dosi:4 persone
Difficoltà:bassa
Preparazione: 30m
Cottura: 12m
Costo: medio

Ingredienti per la Carbonara di mare:
– 400/500 gr di spaghetti;
– 4 uova (uno intero e un rosso);
– 2 scalogni;
– Circa 1 Kg di cozze, vongole e petruzze;
– Scorza di limone non trattato;
– Sale, pepe e peperoncino quanto basta;
– Prezzemolo;
– Olio extravergine d’oliva.

Cozze

Le cozze (mitili) sono frutti di mare molto apprezzati.

Da un punto di vista delle calorie contenute nella parte edibile del mitilo, si ha una media di 58 calorie ogni 100 gr. Significativo l’apporto dietetico di ferro, ammontante a 5,8 mg ogni 100 gr di parte edibile.

Oggi essi sono oggetto di coltivazioni in vivai di allevamento distribuiti in tutto il Mediterraneo.

I pescatori tarantini che emigrarono nel 1800 le esportarono anche in città come La Spezia. Altri allevamenti di notevoli dimensioni si trovano nel territorio di Cagnano Varano, nel Gargano.

Molte sono le ricette gastronomiche per la cottura (per sommi capi):

  • in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai gusci
  • come componente di spiedini
  • fritti in pastella
  • gratinati in forno con prezzemolo, aglio ed olio di oliva

Cautele

Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi, specialmente se cresciuti in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue. Infatti essi, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. (i mitilli potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno)

Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso invalso di mangiarli crudi, conditi con succo di limone. In alcune zone del meridione d’Italia questo modo di cibarsene è considerato, erroneamente, apportatore di effetti afrodisiaci. La credenza poi, che succo di limone spruzzato sul mollusco uccida i batteri è assolutamente infondata, dato che per eliminare tutti i batteri il succo di limone impiegherebbe diverse ore, o addirittura giorni.

Le patologie più comuni che possono insorgere a seguito di ingestione di mitili crudi cresciuti in acque non perfettamente sane sono: tifo, paratifo, colera, Norovirus ed epatite virale. Le tossine algali DSP e PSP rispettivamente causa di sindromi gastroenteriche e neurologiche di cui i mitili sono accumulatori qualora presenti nell’acqua, sono termoresistenti.

In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri, il che richiede idoneo tempo.

[Fonte]

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